原标题：中秋节的“分子美食”？ >中秋节是一个传统的中国节日，即将到来。除了家庭团聚和茶和月亮欣赏之外，其余的亮点都是盛宴。然而，在厌倦了中国食品，日本食品，印度食品和各种西餐之后，似乎没有更多美味的食物可以让人看起来更加明亮。所以这个中秋节可能会试着用“高大”的名字来听分子食物。

不要流口水。记者采访了法国食品总统奖获得者郭红霄，餐饮业全国评委和“中国分子烹饪教父”，向您展示分子美食的科学性。

利用科学技术制作不同的美食

郭洪霄有100多个分子美食课。他介绍说，分子烹饪是以科学的方式了解食品分子的物理和化学特性，然后创造“准确”的美食。

“分子美味”一词不是由厨师提出的，而是由匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔蒂和法国化学家赫尔夫于1988年提出的。1969年，牛津大学教授尼古拉斯库蒂开始科学地研究食物。他提出含有酶的菠萝汁可以软化肉类并在低温下慢慢煮熟。

分子烹饪是一种将科学家开发的科学方法和烹饪理论应用于烹饪的方法。 “这是一种高科技的烹饪方式。一般来说，这是利用科学技术，加上精确测量，通过化学和物理方法生产最美妙的食物的过程。”

郭洪晓说，分子烹饪是将食物作为一种分子复合物来对待，改变食物本身的味道并创造惊喜。例如，它可以使马铃薯出现在泡沫中，使荔枝变成鱼子酱，或者使巧克力看起来像意大利。

后厨房有更少的锅碗瓢盆和更多的实验设备

接近分子烹饪的后厨房，仿佛它已进入现代科学实验室。

郭洪晓说，“与传统烹饪不同，例如油炸和油炸，锅碗瓢盆和杓子，分子烹饪已经走了另一条路 - 在电气化，医疗，科研，制药和航空航天领域使用机械设备煮的。“

均质器，冷冻干燥器，蒸汽加热器，真空蒸馏器，试管，X射线，离心机甚至超声波......在许多高科技设备的支持下，我们可以改变结构和食物的性质，使食物分子分解，形态转化，风味净化等。

“例如，医院的X光机可用于检查鱼骨;蒸馏仪器可用于提取香料（迷迭香，薄荷，百里香，香菜）;离心机可用于净化食物材料，因此蔬菜汁的颜色更清晰;液氮可以用于酱汁的即时冷冻，食品原料的分解（可以改变西红柿）。它是以单独的颗粒形式），并在餐具中达到烟雾的视觉感受。同时。

郭洪晓说。

不同的菜肴有不同的“特技”

随着科学技术的发展，分子菜也一直在玩各种花样。其中很多都是用的在真空，低温慢煮，液氮快速冷冻，乳化，球化，凝胶化等方面。这些技术到底是什么？

真空低温慢煮

低温慢煮技术已于18世纪出现。在20世纪70年代，它被正式用于法国的餐馆菜肴。这是许多米其林厨师喜爱的烹饪技术。该技术基于科学研究，找出每种食品材料的蛋白质细胞加热爆破的温度范围，以便计算爆破温度和烹饪食物所需的时间。

郭红晓说，真空低温慢煮技术是一种烹饪方法，将烹饪材料放入真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，并在低温下长时间煮熟。 65摄氏度。真空包装烹饪可以减少原料风味的损失，在烹饪过程中锁水，防止异味污染。这种烹饪方法可以保持原料和营养成分。真空烹饪还可以防止细菌生长，并使材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化和球化

“球化是分子烹饪中最常见和最着名的技术之一。”

郭洪晓说，全球化可以分为前向全球化（也称为基础全球化）和逆向化全球化。从生产过程中，从钙溶液中的藻酸盐获得阳性球化。后者中的钙离子将继续扩散到海藻酸钠液滴的中心并代替藻酸盐分子中的钠离子以形成凝胶。反向球化是液体添加的乳酸钙（或其自身的含钙液体）。当形成藻酸盐溶液时，钙离子从液体珠粒向外扩散并与藻酸钠反应形成凝胶外膜。 “从口味的角度来看，前进球化产生的球在入口处被咬伤时具有明显的脆弱性。它放入的时间越长，它就会变得越来越丰富，成为一种相对紧密的固体状物质。反球化是球充满液体，表皮破裂时表皮破裂，必须尽快食用。

郭洪晓说。

凝胶化是通过加入明胶（增稠剂）和改变将液体变成不同浓度的凝胶。当凝胶在水中加热时，凝胶分子在水中均匀分布。此时，“天堂之网”已经被它们静静地放下。冷却后，水分子将被锁定在凝胶的网络结构中，使其具有润湿Q壳的感觉。分子盘中使用的大量凝胶来自大自然，如面粉，玉米淀粉，鸡蛋，琼脂琼脂（海藻提取物）等。液体的应用乳化中的氮和液氮的快速冷冻也是分子烹调的重要技术手段之一。厨师使用极低温度的液氮快速冷冻食物，这通常用于制作冰淇淋或将液体和蔬菜浸泡在液氮中几秒钟，使香气更容易释放，表面非常脆。

乳化技术最初是指混合水和油的过程，典型的应用是制作蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们也发现了乳化技术的更多应用，如发泡。通过将大量空气引入液体中产生气泡。除了混合两种不相容的液体外，乳化剂还可以降低水和空气之间的张力，从而产生稳定的泡沫。大豆卵磷脂现在是分子烹饪中非常常见的乳化剂。它可以帮助厨师制作极其丰富的风味和颜色的气泡。

事实上，分子美食就在我们身边

分子美食可以说是米其林餐厅最受欢迎的烹饪艺术，但如果你太害羞而不去米其林餐厅，那它与分子美食无关吗？

郭红晓说，分子美食不高，它在我们身边，如棉花糖，豆腐，松花蛋，果冻，奶粉等都是分子美食，但中国食品工业并没有定义这些食品加工技术作为分子美食。

以街头棉花糖为例，它带有许多童年记忆。一旦蔗糖晶体进入棉花糖制造机器，热量就会改变分子结构。喷洒的甘蔗细丝不再是原始形状，而是由许多线状的玻璃状糖组成，像雪一样包裹在一起。这样，分子烹饪“高大高大”的形象立刻就幻想破灭了吗？

此外，郭洪晓指出，米其林餐厅只会让食物更加科学和精致。事实上，中国食品也可以将分子烹饪技术带入油炸过程。随着食品加工技术的发展，人们相信分子烹饪将变得更加家庭和流行。没有必要去高端的米其林餐厅享用美味的分子美食。 （张云）

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